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  • 作者:漂亮太太
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  • 开贴:2004-05-12 18:11
  • 更新:2007-04-25 22:20
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一天一款豆腐菜

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  • 作者:漂亮太太 时间:2004-05-12 18:11
                   芙蓉豆腐
    原料:豆腐200克,牛奶150克,水发香菇10克,鲜蘑菇10克,青豆25克,精盐.味精.水淀粉少许,黄豆芽汤200克,熟花生油15克。
    做法:豆腐去皮剁碎放碗内,加牛奶.盐.湿淀粉拌匀,放锅里大火蒸冒气后,改小火蒸15分钟左右,即成一碗蛋糕似的嫩豆腐,用勺一块一块的挖出放盘里。
    黄豆芽汤内加盐味精香菇片蘑菇片青豆烧开,将配料捞出围在豆腐四周,再用湿淀粉勾薄芡,淋上花生油(香油也行)均匀的淋在豆腐糕上即成。
    据说此菜是扬州名菜(没去过扬州)?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-13 10:58
    我要告诉大家100款豆腐菜,看看能不能坚持下去,昨天和今天这款我都做过,简单易学,味道也不错。希望大家能亲自做做?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-13 16:43
    谢谢臭氧圈捧场啊,黄豆芽汤要先煮,如果豆芽煮的太烂了就把豆芽捞出来,然后再放其它配料,灵活掌握了。鲜蘑菇没有怎么办?换玉兰片,玉兰片没有,换木耳。我做菜经常是这样的?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-14 19:21
    皮蛋拌豆腐是很好吃,豆腐切成丁后要放在漏勺里用开水烫数分钟,不要整块豆腐煮,夏天吃可放冰箱里凉一凉,这样味道更棒。
    串炸豆腐
    原料:豆腐5块,鸡蛋1个,湿淀粉100克,干淀粉15克,熟油750克(约耗75克),椒盐、精盐、香油各少许。
    做法:将豆腐切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块,放沸水中焯透,控净水放碗里,加精盐、味精、香油煨10分钟。然后将豆腐滚上干淀粉。将鸡蛋和湿淀粉搅成糊待用。锅中放油烧至七成热时,将豆腐块挂糊穿竹签上,下油锅炸至金黄色捞出,装盘。别忘了,上桌时要有一小碟花椒盐哦。外焦里嫩,鲜咸麻香?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-15 13:37
    烹调淀粉的几种使用方法

    勾芡

    勾芡是烹调中的重要工艺环节,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁浓稠,增加

    卤汁对原料的附着力。但使用时须注意:勾芡须在菜肴即将成熟时进行,过早或过迟都会影响到菜

    肴的质量;勾芡时锅中的汤汁必须适量;若用纯淀粉汁勾芡,须先对菜肴的口味和颜色进行调整后

    进行,如在勾芡后调味调色,较难溶解渗透到原料中;勾芡时菜肴卤汁中的油量需适宜,否则芡汁

    下锅后,部分淀粉颗粒被油包裹,影响淀粉糊化;淋明油最好在淀粉糊化过程中进行,即勾芡后马

    上进行,以增加菜肴光亮润滑的感觉。

    上浆、挂糊

    上浆、挂糊是指将水与淀粉调制成水粉糊,将原料在糊中上浆、挂糊,然后进行油炸或过油,

    使成品表面光滑、不易回软、酥脆适口。但使用时须注意:调制水粉糊时,应先将淀粉用水浸泡一

    段时间,让淀粉颗粒充分吸水,然后用已淀粉下来的淀粉进行调制,如此挂糊均匀,过油时不会出

    现脱糊和溅油;在调制全蛋糊和蛋清糊时,宜采用湿淀粉,使淀粉颗粒充分吸收水分,在蛋清中散

    开,起到最佳上浆、挂糊作用。

    原料粘裹

    在原料表面拍上一层干淀粉,称干粉糊,主要作用于清炸类菜肴。拍过干粉糊的原料炸制后体

    积不缩小,可固定菜肴形状,外表酥脆,肉松嫩多汁,口感鲜嫩,但使用时需注意,用于干粉糊时

    ,必须现拍现炸,否则淀粉吸收后较多原料中的水分,从而使炸出的成品发干、发硬,不酥脆,影

    响菜肴质量。

    原料的定型

    原料经过刀后,花纹之间用淀粉搓开、定型,再挂糊、烹制,能防止互相粘连,花纹明显,会

    使菜肴形态逼真,色泽一致,如“松鼠黄鱼”?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-15 14:18
    臭氧圈,你好象没有问过我淀粉的用法吧?上面那些不知对你有用吗?油炸分软炸和脆炸,软炸的糊用鸡蛋,面粉,淀粉,主要掌握油温,过高外焦内生,过低糊会脱落。脆炸的糊用面粉(低筋粉),淀粉。泡打粉,精盐,色拉油,加清水后不可过多搅拌,防止起筋,最后放点油。你要不加水加啤酒更脆(我试过)?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-15 15:46
    小葱拌豆腐,堪称是色香味俱全。这道春季餐桌上的美味佳肴,经营养学家研究认为:豆腐含钙,小葱含草酸,二者融合生成白色沉淀物——草酸钙,不易被人体吸收。这不仅破坏了豆腐的营养价值,而且还可能在体内形成结石,危害人体健康。小葱拌豆腐这道多年来的传统菜肴,应列为食物搭配的误区。
    这是“科学”研究认为的,但是我还有这样吃的。现在的食品哪样没有任何危害,防腐剂、色素、香精、再不就是转基因,化肥、农药、生长素哪样你敢吃。小葱拌豆腐这道菜恐怕得有上千年的历史了吧(不知豆腐是哪个朝代发明的),祖辈们吃了这么多年也没像现在人这样得这么多病,你要喜欢这口就尽管吃吧?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-15 16:02
    琵琶豆腐 

    原料:南豆腐150克,瘦猪肉末100克,鸡蛋2个,淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜各适量,火腿丝、水发冬菇丝少许,红葡萄酒100克,高汤500克。 

    制法:将豆腐在沸水中焯后捣成泥,与肉末、蛋汁、淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精搅打至粘稠,放入葱、姜、水搅匀,再放入少许香油拌匀,用10个羹匙,每个抹少许油分别盛入豆腐糊,上放火腿丝、冬菇丝,上锅蒸透,取出后去羹匙,将制好的豆腐丸摆在盘中。高汤烧沸,放入红葡萄酒,再沸时浇在琵琶豆腐上即成?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-16 19:56
    圈圈妹妹谢谢你的支持啊。你也经常自己做饭吃吗?天气热了,介绍一款比较清口的吧。
    柠檬豆腐

    原料:日本豆腐、西兰花、柠檬汁、白糖、白醋、
    水淀粉。做法:将日本豆腐切成小圆片,油炸后装盘;
    把柠檬汁、白糖、白醋调好汁,用水淀粉勾芡,浇在豆
    腐上;周围用清炒好的西兰花进行装饰。特点:黄绿相
    间,酸甜软嫩?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-17 17:55
    圈妹,炸东西主要是火候要掌握好,日本豆腐很嫩,煎的话容易碎。锅里多放些油,不必炸的太老,用筷子夹起不碎就行了,这样比较嫩(也有愿意吃火大的)。
    海鲜豆腐羹
    原料
    豆腐150克,牛肉50克,西红柿50克香菇少许,葱15克木耳、笋丝各少许,牛肉汤500克盐3克,味精3克料酒2克。
    做法
    ①将豆腐去掉外部表皮,切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条,用开水焯过备用。牛肉切成丝。

    ②将牛肉汤往入炒锅中,开锅后去掉泡沫,加入料酒、盐、味精,然后将豆腐放入,开锅后加入牛肉丝,西红柿、香菇、木耳、笋丝,拌匀后,盛入场碗中,撕撒葱丝即可?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-19 20:52
    菜出锅前淋明油,不光是川菜这样,很多菜都是这样的,但在家里做菜我从来不这样做,那样菜会很油,油吃多了不好啊。快过六一了,今天给宝贝们来道菜吧。觉得整篇都不错。 幼儿盛夏补钙好

    钙是人体不可或缺的重要元素。盛夏是孩子补钙最好的季节 

     夏天气温高,阳光充足,紫外线强,皮肤经紫外线照射后,能很快将皮肤中的某种胆固醇转变成维生素D,使体内维生素D倍增,有利于钙的吸收。

     

     盛夏小儿户外活动多,时间长,运动量也随之增大,体内血液循环加速,骨髓、牙髓的供血充足,有利于钙的吸收和利用。

     

     骨的代谢与各种微量元素(如镁、锌、磷、铜等)和维生素尤其是维生素C的关系很大。夏季各种新鲜蔬菜、瓜果很多,摄入量也大,这些又是有利于钙的吸收和利用的良好条件。

     

     幼儿补钙应注意尽量采取食补,要多吃含钙量高的食物,如骨、虾皮、骨头汤、鲜鱼、活虾、海带、牛奶和豆制品。幼儿食谱要广,不要偏食。要多吃富含维生素C(蔬菜、瓜果)和维生素D(鲜鱼) 食品。重度缺钙者,可酌情补充钙剂。

     
     
     

    补钙“三珍”

     

     有道是“靠药房不如靠厨房”,在小餐桌上补钙,自然合理、细水常流,是最佳的补钙途径。

     

     人们常把“牛奶、大豆、小酥鱼”誉为补钙三珍。牛奶是极好的钙源,若做汤则奶香浓醇、色泽乳白;大豆被誉为“绿色乳牛”,一般来讲,整粒黄豆不如豆腐易消化, 用豆腐做菜,价廉物美,百吃不厌;小酥鱼则是连皮带骨的高钙食品。下面,为读者介绍几种用这几样高钙原料制作的菜肴:

     奶汁圆白菜

     将圆白菜洗净后切成长条,然后在 沸水中焯一下,捞出,控水。炒锅放少许油,油热后放入高汤、味、精盐、圆 白菜条,汤烧开后放入牛奶,再开后勾芡即可。

     

     虾仁烩豆腐

     将虾仁洗净,豆腐、黄瓜(或南瓜)切成小丁备用。先用葱姜末炝锅,再入虾仁煸炒,烹料酒、放少许汤,待锅开后放入豆腐丁、黄瓜丁,勾芡,调味,出勺。

     

     小酥鱼

     将小鲫鱼、白菜叶洗净备用。在锅底铺一层白菜叶,将鲫鱼鱼肚朝上并排放在菜叶上,再往鱼身上铺一层葱段、姜片,然后将佐料(酱油、醋、料酒、油、糖、盐和适量水)搅匀倒入锅内,盖严锅盖,煮开后用文火炖至酥烂。

     

     
     



     


    作者:漂亮太太 时间:2004-05-20 21:57
    谢谢圈圈妹,谢谢jane eyre.想不到圈圈还很会做鱼吗,来烟台吧,这里的海产品很多很新鲜的。我平时做鱼不是红烧就是糖醋,真的很少清蒸,其实清蒸的方法最科学,现在饮食流行能生吃的不煮(蒸)着吃,能蒸着吃的不炒着吃,能炒着吃的不炸着吃。为了健康尽量少吃油炸食品。那个奶汁圆白菜我也没做过,感觉就是汤菜,做出来颜色一定白白的。河鱼都有点土腥味,但是你和别的东西炖在一起就没味了,鸡焖鱼就挺好吃的。
    jane 锅塌豆腐我每次都裹鸡蛋炸,好象这样比较软,光搁面粉炸出来会不会硬啊,过些天我试试这个做法,做菜就是要自己不断的创新,那才有意思那。
    玉柱藏珍 

    原料 豆腐500克,盐,料酒,味精,色拉油,湿淀粉,高汤适量。

    制法:1,鲜贝上浆过油,加入高汤,盐,味精炒制成 馅:

    2,把豆腐切成圆柱形,挖空装入鲜贝馅,上笼蒸熟勾

    芡即成。

    特点:洁白如玉,豆腐鲜嫩?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-21 20:44
    谢谢斑竹,谢谢大家,更要谢谢圈圈妹了。让我们继续努力,争取把更多更好的菜和大家一起分享。圈妹,你说的很对,除了扇贝,别的东西作成馅搁里面肯定也行。我这里扇贝很便宜,大拨上市时一块钱一斤,都是活的。我每次就把它洗一洗,放到锅里一蒸,等扇贝张嘴了拿出来就行了,调点姜汁粘着吃(有时姜汁都不用)。你什么时候来我请你吃啊。
    笼仔豆渣
    原料:

    豆腐渣750克,荷叶10块,香干丁.香菇丁.青豆.胡萝卜丁各20

    克,食盐.味精.鸡油.香油适量。

    制法:

    1.将豆腐渣洗净挤干水份,用鸡油将豆渣炒酥时推入青豆及四

    丁翻拌调味制成馅;

    2.将荷叶用沸水烫软,包入馅料呈三角形,放入笼仔中,置蒸

    箱中蒸10分钟,取出即可。

    特点:酥香味美,生津润燥。

    如果你们没地方去弄豆渣,用自己家的豆浆机打点也行,豆要事先泡好,打的时候不要加水,时间稍短些(时间长就太细了)?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-22 21:33
    jane eyre没关系的,实际操作的时候别忘记就行了。我还有过炒菜忘记放盐的时候呢。
    圈圈,我也听说豆腐的好坏和水质有很大关系呢。泉水最好,井水也行,自来水最次(含氯)。我想要用桶装的纯净水或矿泉水做可能也不错(卖豆腐的肯定不会这么做,成本高)。
    40楼的,为什么非要太太做给你吃,难道你就不能做给太太吃吗?做做试试吧,不会我们大家可以告诉你。
    八宝绣球豆腐
    原料:

    豆腐400克,净鱼肉.鸡脯肉.虾仁各50克,熟火腿.蛋糕.海参.

    蹄筋.笋尖.香菇.干贝.青红椒各少许,精盐.白糖.料酒.葱姜丝.

    淀粉适量。

    制法;

    1.豆腐.鱼肉.鸡脯肉.虾仁入味制茸泥。

    2.将八宝陷原料入锅煸炒调味与豆腐茸泥制成丸子,表面滚上葱

    .姜.青椒等五彩色,上笼蒸约15分钟,取出装盘。

    特点:色彩美观,咸鲜可口?
    作者:漂亮太太 时间:2004-05-24 09:39
    对不起,对不起,昨天晚上出去玩,回来给忘了。
    丰收萝卜

    原料:

    豆腐300克,虾茸150克,肥膘茸100克,香菜50克,面包渣20克

    盐.味精.糖.料酒.胡椒粉.香油.葱姜汁各适量。

    制法:

    将豆腐制成泥,与虾茸.肥膘茸用蛋清搅拌均匀,再加入调料搅

    拌上劲,制成胡萝卜状滚上面包渣,炸成金黄色即成。

    特点:

    色泽金黄,外酥里嫩。

    三鲜瓤豆腐
    原料:

    豆腐750克,鲜贝茸100克,虾茸100克,猪肉馅100克,菜心16

    棵,葱.姜.盐.料酒.味精适量。

    制法:


    1.豆腐打成长方形炸成金黄色;

    2.鲜贝茸.虾茸.猪肉馅调味成馅;

    3.把炸好的豆腐片切开瓤入馅摆在碗内调汁上笼蒸熟扣入盘中,勾薄芡,菜心炒一下围在豆腐旁即可。

    特点:色泽红亮,咸鲜可口?
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