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  • 作者:SaphiraJ3
  • 来自:天涯-饮食男女 前往来源
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  • 开贴:2008-05-11 16:38
  • 更新:2009-02-06 22:24
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Saphira的美食纪录

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  • 作者:SaphiraJ 时间:2008-05-11 16:38
    妈妈减肥餐之

    欧蝶鱼卷


    糖莴苣茎叶分开,叶子灼水、冷冲待用。欧蝶鱼用盐、胡椒、柠檬汁调味,铺上糖莴苣叶卷起,用针或绳子固定。

    橄榄油微热,加蒜丝、甜洋葱丝和良姜丝煸炒,加糖莴苣茎煸炒,淋上干白葡萄酒,待酒分稍稍蒸发,加入柠檬汁和鱼汤底(做法以后再发;-p)。将鱼卷摆在蔬菜上,加盖焖5分钟即可。取出鱼卷,蔬菜里拌入柠檬皮和一点Crème Fraîche(中脂酸奶油),用盐、花胡椒调味,收汁起锅。吃时撒上香葱和辣椒末。

    搭配五谷粗粮。

    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-11 17:10
    鱼汤底

    一般来说煮鱼汤底多用肉为白色,低脂肪的鱼类。俺这次没去的晚了只买到了鲑鱼头和骨。。。所以做法稍稍不同

    鲑鱼头、骨去鳃、鳍,洗净、漂水(大概需要半小时。要经常换水,直到水清为止),用牛油煎过,加入甜洋葱、蒜头、芹菜茎和叶、茴香茎和叶、荷兰芹根小火煎一下,等水分蒸发得差不多后浇上干白葡萄酒,慢煮至酒份蒸发,加入冷水、Noilly Prat(苦艾酒的一种,味道和一般的不同。。。中文名字不知道 )、月桂叶、白胡椒籽、百里香和茴香籽大沸30分钟(鲑鱼胶脂含量高,小火慢炖会质变则味不正)。煮时经常去掉浮上来的沫。煮好后如牛肉汤过滤。鱼汤冷却后冷藏可保质4天左右,去油冰镇可保质4周。可以用来煲汤或做海鲜菜的底汤。
    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-11 17:16
    我的天还以为没有发上去。。。原来一连发了三次。。。天涯更新好慢。。。orz
    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-11 22:17
    to

    陌生的另一张脸:谢谢。。。瓷质温润、设计简约的餐具也是我最喜欢的

    linguistzhang:那就没办法了。。。我在欧洲长大,西餐对我来说是驾轻就熟如家常菜。坛子里那么多能人,我的中餐实在拿不出手,就不献丑了

    炖狗:糖莴苣和菠菜同类,味道也相近,叶子质地稍韧、茎脆、味微甘,含铁量高,与蒜搭配,两味相辅相成。欧蝶鱼和比目鱼同类,肉质较薄、未去皮、少脂、微腥。用柠檬汁、良姜(之所以选择良姜而没有用生姜,是因为良姜虽辛辣却没有生姜霸道,不会盖过本味较淡的鱼和清新的柠檬)调味去腥留味。所选用的干白葡萄酒是07年的Sauvignon Blanc年轻、果酸丰富,加之特有的青草气息和蓝莓果香更衬托出鱼的鲜嫩,与甜洋葱和糖莴苣茎的甘甜相得益彰。用了点中脂酸奶油收汁,因为不想用面粉、淀粉之类的,觉得汁太厚重会破坏整体口感。做好后我尝了一下,觉得整个菜的搭配太契合反而少了点活泼,所以在吃的时候加了点香葱和辣椒末。用的是大荚橙辣椒,微微的辣,使味道活泼当不会喧宾夺主。。。希望以上解说对你了解菜的味道有所帮助。
    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-13 17:51
    不仅仅是皮辣红

    前几天听说一方子,叫皮辣红。。。可能除了我,大家都认识这个东西 。。。反正觉着蛮好吃的样子,就试着做了。。。稍稍做了点改动。。。

    水煮鱼

    水里加半个柠檬、荷兰芹根、月桂叶、胡椒籽、迷迭香、番茄、盐煮出香味,放入鳕鱼,焖4分钟捞起。鱼肉撕碎,用盐和柠檬汁调味。


    皮辣红

    在传统的皮辣红(甜洋葱丝、青辣椒丝、番茄丝和香菜)的基础上加入芒果丝、薄荷丝、柠檬汁和葡萄籽油。


    吃时在鱼上面放几滴葡萄籽油、白芝麻和酸模。


    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-15 04:56
    葡萄籽油

    顾名思义就是用葡萄籽榨的油。葡萄不是一般的葡萄,而是酿葡萄酒用的那种,在挤压完葡萄汁后,取籽榨油。

    和多数植物油一样葡萄籽油同样分两种:冷榨或热榨。热榨的葡萄籽油价格低,味道和一般的植物油没什么区别。营养价值也没有冷榨的高。

    相信有关葡萄籽油的营养价值和效用,大家肯定有所了解。这里就不废话了。

    介绍一下这个用纯Zweigelt红酒葡萄籽冷榨的葡萄籽油。15公斤的葡萄籽,才得1升的葡萄籽油。其色泽淡绿,葡萄果香浓郁,坚果的味道穿带着雪利酒的香味。只用几滴就能大大提升沙拉的味道。


    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-19 11:17
    周末吃大餐
    先上菜单:


    前餐
    玫瑰组合
    冰镇玫瑰番茄汤
    虾仁玫瑰卷
    辣味玫瑰汁
    +++
    正餐
    土豆章鱼
    +++
    甜点
    大黄组合
    果味Panna Cotta
    酿大黄
    大黄红酒冰沙
    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-19 11:27
    玫瑰组合
    冰镇玫瑰番茄汤

    去皮的番茄、大蒜、Shalott、浓缩番茄酱(Tomato puree)、番茄汁、盐、玫瑰露、辣椒粉(Cayenne pepper)、蜂蜜、柠檬汁、肉桂粉一起搅碎。冰镇半小时后过滤。

    吃时加入去皮、去籽、切细丁的番茄。


    虾仁玫瑰卷

    清理好的虾仁用橄榄油煎熟,加蒜末、姜末、鱼露调味。越南春卷皮冷水泡软,置布上,一次摆沙拉叶、虾仁、玫瑰花瓣和泰国罗勒卷起。


    辣味玫瑰汁

    红辣椒末、蒜末、柠檬皮末、柠檬汁、鱼露、玫瑰露、石榴糖浆一起腌一下,最后加入去皮番茄切丁。



    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-19 11:28
    土豆章鱼
    章鱼用布包起,用肉槌敲打3分钟(很锻炼臂力 )。这样章鱼不会老韧。少许橄榄油、整粒蒜、辣椒对开、荷兰芹和洗净章鱼一起小火煮1个半小时。大蒜用海盐磨成泥,荷兰芹在蒜泥上剁碎,使两者完全融合,这时你会闻到蒜和荷兰芹结合后的特殊香味。切好的章鱼和蒜泥、柠檬汁、黑胡椒一起拌匀。

    煮章鱼的汁连蒜、荷兰芹和辣椒一起搅碎。

    土豆煮熟、去皮、切瓣。洋葱切丁,用橄榄油煎至透明,加入白酒醋煮至水分完全蒸发,加入土豆拌匀。用盐和黑胡椒调味。

    所有的东西随意堆放。搭配沙拉叶、西芹丝和香葱末吃。



    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-19 11:29
    大黄组合
    果味Panna Cotta

    覆盆子、曼越橘、西柚搅碎,过滤。奶油、牛奶(比例2:1)、糖和香草小火煮至糖溶化,融入浸软的骨胶,加入果酱拌匀,倒入模具冷却。


    酿大黄

    大黄去皮、切薄片,紧密堆积容器中。糖、水(比例1:1)煮成Läuterzucker,加入柠檬汁煮稠,浇到大黄上,酿3小时。


    大黄红酒冰沙

    大黄切粒、糖、肉桂、香草、橙皮、干红葡萄酒、波尔图红酒和水小火煮至大黄软熟。取出肉桂、香草和橙皮。剩下的东西搅碎、过滤。冷却后冷藏,每隔半小时取出搅拌一次,破坏冰的结晶组织,三次后任其冻成冰沙。



    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-22 13:53
    偷懒的后果

    偷懒不去超市的后果就是,有啥吃啥,没得挑。。。还好家里还有些零零碎碎的食材。。。现在才想起明天居然是红日。。。orz

    用菊苣和anchovis咸鱼做了个意粉,外加干白酿梨搭配零陵香豆黑巧克力姆斯。。。

    菊苣叶用盐开水灼一下,去除苦味。一边煮水下面,一边将蒜末用橄榄油煎出香味,加入切条的菊苣叶炒一下,涥干白葡萄酒,待水分蒸发,加几条 anchovis 咸鱼小火催化。意粉在al dente前半分钟取出,将其直接拌入菊苣后关火。慢慢点入冷的橄榄油直至意粉被稀稠适度的酱汁包裹。如果感觉酱汁太紧密可以用煮面水稍加松弛。最后加入磨成粉的佩科里诺奶酪就好了。

    点缀用的是新到手的细叶罗勒(basil piccolino)觉得比通常用的意式罗勒多点甜香。

    干白葡萄酒(我这次选用的是07年的Sauvignon Blanc,做意粉酱用的也是这个)、糖、香草、零陵香豆、桂皮一起煮沸,小火煮黎,冷却待用。

    蛋黄和软黄油打松,依次拌入融化的黑巧克力(融化时加入零陵香豆粉)、打发的蛋白和糖和打发的奶油。

    比例为大约80克巧克力配一个蛋,糖、黄油和奶油可以按各人口味放。





    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-23 06:31
    如果我开车来回3小时买材料做中餐,那才是讲究。。。;-p
    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-23 06:34
    断粮第二日

    总算熬过这个没有食材的日子了。。。 。。。大伙儿也跟着将就将就

    中午再次靠意粉充饥,搜刮零料,弄了个。。。Spaghetti in Salsa。。。

    烧水下面,同时做酱料。切碎的蒜、切粗圈的白洋葱和切细丁的辣椒用橄榄油煎过,涥干白,待酒分蒸发加anchovis咸鱼和罐头金枪鱼(稍稍压碎),小火煮至咸鱼化开,加入去皮、切块的牛心番茄(印象最深刻的是小时候外婆给做的糖拌番茄的滋味,特别香。来欧洲后就再没吃过这么浓郁的番茄。直到偶然发现这种又大又丑的Cuore di bue番茄。没吃一次都会有回到小时候的感觉。。。跑题了 )。意粉在al dente前半分钟起锅,拌入酱料,加一把切碎的香草(有啥放啥。。。俺揪了点意大利罗勒、野罗勒、巧克力罗勒、希腊鼠尾草、桔子鼠尾草、菠萝鼠尾草、百里香、橙味百里香、香葱、蒜草、荷兰芹。。。好像就这些了)。。。拍照、开吃。。。


    作者:SaphiraJ 时间:2008-05-23 06:35
    晚饭:香料红米饭+大黄香菇酱

    红米和香料包(紫皮洋葱、丁香、桂皮)一起放电饭煲里煮饭。

    紫皮洋葱切丁,用花生油爆一下,加大黄和香菇(鲜的)炒一下,涥牛骨底汤,盐、胡椒调味,最后加点中脂酸奶油(Crème Fraîche)拌一下。

    饭用蜂蜜调味,搭配薄荷和血模吃。


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