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[创业故事]我的火锅从厨之路

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  • 作者:天音33 时间:2009-07-19 15:44
    先贴一些,有人喜欢,继续~~


    也谨以此文祭奠我不可回来的青春。

    当年,我本是个斯文柔弱,书卷气浓,且从小没有做过饭,动手能力极差,的年轻人,命运却让我走上了从厨之路。

    九三年的夏天,18岁的我带着对前途的迷惘和初恋的失意,我茫然走进了陌生的省城。在一家夜市摊上当杂工,也是第一次接触到“火锅”。

    其实,先前在家乡小城,我已经在亲戚的小餐馆里面学过三四个月时间,小城的火锅,起码我帮工那个店的火锅,就是菜烧好了,多加点汤,放在酒精炉子上面煮,记得很清楚那时卖得很好的鳝鱼火锅,制法鳝鱼在锅里炒熟,加水,烧开,调好味,下入麻花,青菜之类,端上桌子,食客就立刻大快朵颐了。

    省城毕竟是省城,呵呵,小摊上的都不同。记得当时炒菜的大厨是四川师傅。当老板让他推出火锅时,他操作过程很是神秘,遮遮掩掩的,现在回想,他的主要做法大概就是:色拉油烧热,加点牛油,炒辣椒粉,花椒,然后加入豆瓣,生姜等,炒香,加入一些八角,桂皮等香料,然后加水煮,放味精(那时有没有鸡精,还真是忘了)和盐就是火锅底料。

    客人来了,盛入锅中端上去,涮一些毛肚,百叶,水发牛鞭,水发兔耳(那时也是第一次见到这些新奇的玩意)等,还有土豆,青菜,这就是对火锅的第一印象。

    小摊上的客人往往连汤都喝光,几天时间,我又忙杂七杂八的其他事情,还没有发现回收锅底呢。

    那个时候,我真的是很好学,当时就感觉这个东西我们家乡没有(估计是有的,我呆在小店里面几个月,又不出门,哪能发现?),想学会带回去“发扬光大”,可惜还没等我看清步骤,师傅就辞工了。
    没过多久,也就是九四年元旦前夕吧,对面一家大型美食城开业,为了见识多些,学的东西多些,我应聘进去了,也确实,大型美食城真是气派多了,当时进厨房,就象刘姥姥进了大观园,我第一次见到了柴油灶,立式大冰柜,不锈钢案台,还第一次见到了,并偷偷尝到了传说中的腰果。呵呵,扯远了

    那时我的工作是打荷,当然,切配,全场卫生之类我也是抢着做,因为那时我只晓得傻乎乎的想,只有你勤快,师傅才会喜欢你,才会教你东西。可能我的勤快还是有人看在眼里吧,没多久,美食城成立火锅房,把我调过去了。

    师傅也是四川人,姓胡,对我很好,当然,我做事也非常自觉主动。
    毕竟接触餐饮长了点,他的火锅做法记得清楚些了。他的做法是:油烧热,也加入牛油,放入辣椒炒,油炒红之后,放入豆瓣,姜末,炒香,然后加入八角,桂皮,香叶等我当时叫不上名字的香料,炒一会儿,掺入牛骨头、猪骨头和整鸡熬好的汤,火上死命的煮,最后沥渣,调好味就是火锅底料了。

    胡师傅的做法和看到的第一个师傅的做法不同的是:他用得辣椒不是辣椒粉,而是红干椒用开水泡涨,冷后用搅拌器打成泥状,这样炒出来的颜色红得真是好看,只不过开水倒入红干椒中,那冲上来的那股辣水汽,现在想到都怕。当然,这个事情当仁不让是我干的活儿。还有加入的是鲜汤,而不是先前看到的开水,小摊和美食城还是有区别的,呵呵。再就是沥渣,一锅底料端上去,看到还是清爽多了。
    那时,也是真正知道火锅底料是要回收的,每次服务员收回来的锅底,用密漏沥去残渣,汤汁沉淀后,上面一层留下来,下一锅再兑新鲜底料上桌,就这样循环使用。现在看来,还真是不卫生。

    可能是胡师傅想保持手艺的神秘感吧,虽然一般步骤都是我在操作,只是每次要熬制底料了,配香料时他都借故把我支开。

    这难不倒我!我偷偷的去街上买了一个小弹簧秤,趁胡师傅不在的时候,把所有香料(几天后都认熟了)全部称了一遍,等他再次配香料的时候,我装着若无其事的出去了,然后呢,大家应该都晓得了吧,呵呵,就这样,我掌握了火锅从厨经历中的第一个所谓的“配方”。

    作者:天音33 时间:2009-07-19 15:45
    顺便说说这个配方,以我现在还算比较专业的眼光来看,其实那火锅也就是麻辣烫性质,不过用料好些。配方也就是一般的香料,配比也谈不上章法,为了避免引人误入歧途,这里也就不写出来了。

    充其量只是有香味,不苦罢了(我看到过有好多初次自己做火锅的,看到别人配比香料,学做的时候,锅底往往会发苦,特别是煮到后来越发明显,其实这也就是没有了解透各种香料的作用,特性罢了)。说这绝对没有对胡师傅不敬的意思!一直到现在我都是很感谢他!只是纯粹客观的说说当时的情形,对那时火锅的评价,各位也犯不着说我忘恩负义哦。

    美食城的生意不景气,没多久,胡师傅也离开了。火锅房就我一个人打理了。照着胡师傅的方法,平淡无奇的应付这每日稀稀拉拉的几桌客人。

    生意虽然惨淡,但偶尔,甚至几天象神经样的突然好得又不得了,不稳定,所以在配锅操作过程中,慢慢就有麻烦了。

    比如的话,今天我炒好了底料,煮兑好了一大桶麻辣汤汁(白汤都无所谓,有鲜汤直接打就是了),调的味道还不错,今天生意很合适,刚刚卖完,这当然皆大欢喜。假如生意不好呢,卖不了几锅,剩下的又要烧开,明天生意又不好,又烧开,烧开几次,味道变得极其难闻,自己端锅出去都不好意思;假如生意好得不得了,汤汁用完,后来看到情形不对了只有掺汤加味凑合,锅底味道就变得寡淡了。当然还是剩下的时日居多。

    其实这个问题胡师傅在的时候也有,只不过当时刚开张不久,生意好坏不论嘛,还比较稳定,现在生意差又不稳定,加上又只有我一个人操心,愈发觉得恼火了。我本身是一个对事物追求完美的人,就不断琢磨怎么解决这个问题:生意好时,汤汁要够用,生意不好,要好保存,最大限度的做到锅底的味道不变。

    后来,我炒好底料后,只有先少兑煮一点汤,以前满桶,现在半桶。白汤充足准备,看生意来的势头不对劲了,有旺的样子,就连忙上火熬底料汤汁。但还是有时生意突然熄火,后来熬好的又剩很多的问题,不过比以前好些了。底料呢,把炒好的底料和红油分开(先前都是一起放在桶里煮的),熬制时候只煮底料,锅底上桌的时候再加红油,兑锅的时候就方便多了。

    其实这些,相信好多朋友看来都是小儿科,想象当时,在一个刚开张不久就半死不活的美食城里头,一个学徒什么事都只能一个人琢磨(生意不好,人心早散了,厨师长都不管的),也挺难的。

    磕磕碰碰的到了九五年元旦前不久,美食城终于关门了。最后一次发工资的时候,经理无意提到:重庆一家很有名的火锅连锁店要接手我们这个店子。火锅连锁名店?我那时心里一震,就产生了无论如何要留下的念头,哪怕不要一分钱工资,做最苦最累的活。

    作者:天音33 时间:2009-07-19 15:46
    第一次面试的事情我记得清清楚楚(没有招人,开业员工全部是各个分店抽过来的,先前的同事都散了,我是主动上楼找老总的。

    老总是个女性,颇有传奇色彩,创造性的把自助餐引进火锅,推出了太极图案的鸳鸯火锅,歌舞伴餐等等。那时大约三十多岁,刚遭遇车祸不久,身体不是蛮好。听说两口子是三张火锅桌起家,十几年的奋斗,做到如此身家,凭这一点,我真的是很佩服!当时,我自我介绍后,她问我:你以前在这里做火锅?我们不需要做火锅的,我们师傅都是总店过来的。我说:我佩服您,想在这里工作。她又问:你工资是多少?我回答:400。这倒是实话。她笑了一下:哪里有那高哦,我们最多开得200。我心里还是一喜,连忙说:好,我做。我又问:那我几时来上班呢?她想了一下:后天吧,你帮忙帮装修师傅打一下杂。我说:您忙,我后天来。走到门口时,她忽然说:你想一下,愿意来就来,不愿意来就算了。

    附带说下,那时,我的一个伯父是省城有名的老特级厨师,正好接了一个四个炉子,总共十几个人的厨房,几次三番要我过去帮他招呼场子,工资八百,当时。为了我理想中的火锅,我根本就没有考虑(不过,我决定还是明智的,因为他的场子搞了两三个月就因为种种原因放弃,自己又回原单位了,手底下人也只有作鸟兽散)。

    下楼后,我一个人在火锅房中,把剩余的汤料倒掉,不锈钢桶洗得干干净净,场子认真细致的打扫了一遍,怀着复杂的心情回老家了一趟。第三天,我准时上班了。

    作者:天音33 时间:2009-07-22 10:09
    谢谢,继续
    作者:天音33 时间:2009-07-22 10:10
    新老板看来真是财大气粗,呵呵,把以前的装修全部推翻了重来,以前的装修也是相当的高级啊,并且工人全部是四川过来的,说是要风格和总店相似吧。楼上楼下一片狼藉,我刚进门,看到一个小嫂子在柴油灶上,吃力的用锅铲在大锅里搅动,以前店里留下的电工师傅看到我就欣喜的说:好,好,你快来炒菜。

    先前在美食城中,几乎所有的同事都是厨师长的人,就我还有另一个做凉菜的是外头进来的,并我还是一个学徒,在省城虽然有几个亲戚,但假如我没有工作了也指望不了他们,只有回老家。所以美食城中我非常的谨慎努力,尽量不让自己闲下来,做完火锅房分内的事情又到红案那边帮忙,杀鱼,切菜之类,生怕被炒掉(期间,美食城大规模换了三回人,每次几乎三分之二,我都没有被裁掉),记得上了半年的班才实在有事休息了一天。每天中午同事们出去玩的时候,我又要帮着炒员工餐(菜是同事们上午上班闲时切好,我下午炒,美食城下午四点半开餐),刚开始,大锅(口径70cm的双耳钢锅)拖都拖不动,后来,几乎满锅菜,当然诸如芹菜干子,藕丁之类,可以翻的挥洒自如。厨艺也长进飞快了,当然,主要是大锅菜,呵呵。

    作者:天音33 时间:2009-07-22 10:30
    又扯远了。当时,那小嫂子正脸涨的通红,不是看到我害羞,是拖不动锅啊。我过去看,呵呵,回锅肉,锅底全部沾了,都闻到糊味了。连忙肉盛起来,锅重新洗刷干净,轻轻松松,清清爽爽,不一会,几个菜就搞定了。


    自然,我不用帮装修师傅打杂了,工作餐就是我的工作,当然,我的工资也不是开始说的200,后来给到了650,在当时还是不错的,当然,这是后话了。整个一个月装修,装修师傅们辛苦,我也辛苦,吃住都住在店里,几乎不能出门,冬天清早,每天早上六点不到就要哆哆嗦嗦起来,准备熬稀饭,因为赶进度,晚上上十点还有宵夜,并且白天要随叫随到,因为买材料啊,办事啊,总有些人耽误了吃饭。那段日子,现在想起来真象做梦,梦里很冷。

    作者:天音33 时间:2009-07-22 10:31
    开业前夕,老总把我叫到楼上,给我封了一个红包,里面是150元钱。对我说:你不错,我们就需要你这样的人,放心,***不会垮,你愿意,可以在我们这里做一辈子!我知道,我真正的留下来了。
    火锅店熬油的锅是大锅,口径起码一两米,具体印象不深了,反正装油一百多斤。地灶,烧煤,外头高高烟囱的那种。我炒员工餐也是那口锅。
    总店过来的主要调味师姓何,技艺精湛,勤恳踏实,谦虚有礼,待人真诚,自然,我们成了朋友,我把他当可以谈心的大哥那种,他和他的爱人也觉得我是一个不错的弟弟。

    作者:天音33 时间:2009-07-22 10:32
    ***的火锅出品过程,我一看,就感觉,这才是真正的火锅!!!以前所看所学,就是麻辣烫,哪怕用海鲜熬汤,也算是麻辣烫。

    制汤,用的是老鸡,筒子骨,少量的鱼,有时还放猪肚。一大锅汤,奶白奶白。这样的锅底,就是不放调料也好吃啊,呵呵。

    炒油,用的豆瓣,是重庆发过来的,是自己厂里生产的,老总有自己的底料厂,模特队。豆瓣红润酱香,干得很,完全不象市面上的郫县豆瓣上面一层全是红不红黑不黑的水。除***外,我再也没有见过那么好的豆瓣了,呵呵,怀念一下。熬制红锅用的油,是菜油加一定比例的牛油,完全没有用色拉油。炒油过程,何师傅配香料、备原料,根本就没有“防”任何人的意思,一派大家风范。

    我自然而然的也在边上帮忙,神态自若,也没有表现出任何“偷师”的意思。几次下来,配的炒油原料中,几多草果,几多白蔻,几多八角,甚至几多小茴,我几乎可以精确到颗数了。

    炒油的过程,真是壮观,一大口锅,一百多斤油,烧得冒烟,(炒油的时候,盛一半起来,不然下豆瓣立马泡沫冒出锅沿),豆瓣下去, “嗤”的一响,锅内急剧的翻滚,黄色的泡沫一下冲起来,雾气,香气弥漫。

    调味师在边上分时段,看油的颜色,下入香料,红干椒,牛油,冰糖,酒。不停的炒,不停的看,等火候到位,颜色红润,水汽差不多之后,滤渣就好了。那渣,也是一股甜香味,可惜白白的倒掉了。

    分锅,就是调味,过程很是精彩。几十口超大的鸳鸯火锅依次排开,两个调味师放调料,主调味师,就是何师傅放盐、鸡精、味精、白糖有“分量的”,次调味师放花椒、辣椒,料酒、姜片等,每当调味师调味时,堪称一景:调料成盆的端着,表情严肃认真,一个从这头走向那头,一个从那头走向这头,只听见“刷、刷”的调料放入锅中的声音,此起彼伏,绝无重复放调料的事情发生。红锅加好调料,放入底水,盛入红油,红油是新老油混合,油和水的比例有很大的讲究的,不然容易干锅或者是浑汤。白锅只是加好调料,姜片,大葱段,有时还放一小条鲫鱼的,客人来了掺入鲜汤,淋上一勺鸡油就上桌。

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    • 作者:天音33
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