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[创业故事]我的火锅从厨之路

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  • 作者:天音33 时间:2017-06-14 20:07
    手抓大虾调料诞生记

    最早接触到专业的烧虾是04年省电台门口开店时候,作为生意上的补充,请了一个朋友小黄主厨烧虾,确切地说,他哥哥是真正师傅,他是刚学不久,不过也能操刀了~


    据他信誓旦旦地说,他哥开店的时候,当时把卤牛肉汤的料包丢弃后,有隔壁的老板在垃圾桶里翻。不禁想起小肥羊的小李子师傅坐在桌子上,唾沫横飞的样子:当初我们炒料,碰到有人在屋顶翻开瓦片偷看,个人觉得都有点吹牛~



    不过小黄手底下的功夫还是有点的,当时我们在武昌螃蟹岬开店,有客人经常从水厂开车跑过去吃虾,基本不到一个星期来一次,每次几盆。一来二去,熟识后,攀谈之际,我好奇问,您经常过这边办事吧?他说:不是的,特是过来吃虾子的!
    作者:天音33 时间:2017-06-14 20:42
    当时漫山遍野的基本都是油焖大虾,小黄的做法虾子不过油,略微煸炒直接烧制,这个印象比较深刻,可能我一直都担心自己长肥。



    号称是所谓的老板,也没有对他的烧虾表示出强烈的兴趣,加上也是不错的朋友关系,他配方也没有保守,流程呢看一遍就会了~



    店子转让后,闲来无事,在航空路电业市场烧了几天虾子,练练手,不习惯城管扫荡,撤退了。



    往事风云,略提而已~
    作者:天音33 时间:2017-06-15 07:14
    这几年,教火锅的同时,很多学员朋友聊到虾子后,都建议我可以搞个烧虾子调料出来。



    交流多了,就慢慢有想法了,上班不算清闲,加上有些拖延症,却始终没有付诸实行。



    一年过一年,看到每年夏季,吃虾成风,俨然已成国民宵夜,养殖鸡,牛,羊,鱼等,都时而或经常看到滞销新闻,这多年来,从来没有看到过小龙虾滞销,反而个大肉满壳薄的价格年年涨,很多县市不停开辟或扩大养殖基地,还供不应求。



    貌似可以分一茶匙羹,不能再等了~



    研发成功并要被人认可,下面是我的几个基本思路:
    作者:天音33 时间:2017-06-15 20:04
    味道:



    以麻辣鲜香为主,突出口感整体和谐,回味悠长,从不下厨房的美女帅哥,都能做出媲美市面上最好的虾店的口味。



    配方:

    调料主体在以前基础上有删减和增加,结合了我们火锅的可取经验,经过小团队的反复试验,自己的和买来的试吃,周围经常在虾庄,虾店宵夜的朋友和同事经过对比后,非常推崇,也给了些想法。



    基本定型后,听取了学员朋友张俊(他目前有自己底料厂,产品过硬,行销全国数百家火锅店,火锅底料年销售达到8000万,必然对产品研发这块有独特理解)的建议,又加以调整,在此一并感谢~
    作者:天音33 时间:2017-06-15 21:04
    简单:

    烧虾料和火锅还是不同,培训火锅,我一直强调,火锅主要是配方和流程,配方合理,流程简单,但全部还是要学员自己动手。而烧虾料提供是成品,给别人的只能是简单,再简单。



    用我们的虾料,应该是最简单的。
    作者:天音33 时间:2017-06-16 07:10
    首先当然是虾子洗干净,具体洗虾步骤应该都知道,这里也再说下:



    1.剪掉虾钳的尖尖,是为了入味,再呢继续下面步骤的时候不用担心夹手(不怕夹手的话,这一步也可以忽略)。



    2.刷干净,用软刷刷虾的腹部黑色的污垢,硬壳的虾多刷下,刷干净,干净清水虾可以稍刷下就行。



    3.扯出虾肠,掐住尾部中间的那个尾翼,拧断轻轻一拉就出来了。



    4.剪去虾头,剪去虾头是去掉小龙虾的沙囊,这一刀不要剪多了,能用剪刀挑出虾头里面黑色就可以了,剪多了虾黄容易掉出来。



    5.开背,开背是为了进味,好剥,用剪刀从尾部向上剪开壳即可。



    6.再用清水清洗几遍,注意动作不要大了,怕虾黄掉出来,然后沥干。



    为保证虾黄完整的同时清洗得最干净,上面步骤不要颠倒。



    ——为了吃到美味干净的小龙虾,一定不要偷懒~

    作者:天音33 时间:2017-06-16 19:52
    清洗小龙虾方法百度上面大把,图片视频也多。另外,据个人观察,绝大部分家庭,起码都有一个会弄的。



    锅里直接放入一听啤酒,不用啤酒的话,也可以放入150克陈醋+200克水,倒入虾料,烧开,这是家用的煤气灶,烧的是天然气或煤气。



    如果用猛火灶,啤酒或水可以稍微多加点,也注意火力。



    ——个人觉得加陈醋和水烧好吃些,但卖相没有加啤酒的好看。



    然后倒入洗干净的虾,我们每份虾料烧虾2斤,烧干即可,中途需要轻轻翻动几次,什么都可以不用加,不勾芡,个人经验,8到10分钟,汤汁就可以烧干了。



    当然,可以加几瓣蒜子,出锅后可以加几根香菜或小葱,立马颜值就上来了,就算你只有炒鸡蛋饭的水平,用我们这个料做出来的看相和味道也可以秒杀大片虾店。



    总之,炒料,熬油,调味的复杂都在我这里,把最简单的留给你。



    注意的是,2斤虾一听啤酒,刚开始倒虾进去的时候好像水偏少,其实,一烧开就漫了,一定不要开始觉得水少就加水!

    作者:天音33 时间:2017-06-17 06:30
    材料:

    色拉油,选用的是大品牌。



    牛油,选用的是精炼火锅专用牛油。



    辣椒王,选用的是1:8的福建精品辣椒王,肉厚质红。



    花椒,选用的市面上最好的四川茂汶花椒。



    香料,选用的是市面上最好的,性价比最高的,顶着大日头,在舵落口大市场骑车一圈圈转,一家家比较。



    调料,选用大品牌。



    包括粉碎机,封口机,都选大品牌,滤油漏斗也选全304食品级不锈钢的。



    自然而然,成本直线上升,只是自己本身有完美主义,加上少许强迫症,在可控范围内,总想用最好的;另外,看到这篇文字并有兴趣购买的,基本都是天涯来的,很多可能都会这样想:天音的火锅底料千呼万唤不出来(这个也一直有想法,只是限制条件偏多,冬天估计会上马的~),现在推出个烧虾料,到底真的高明与否?
    作者:天音33 时间:2017-06-17 20:09
    所以这第一次真正推出成品,《我的火锅从厨之路》帖子在天涯已有8年,并时而还有人顶贴,天音自己觉得诚信无价,非常爱惜羽毛的。



    人都不傻,偷工减料时间稍长,都会感受得到的。

    作者:天音33 时间:2017-06-19 09:52
    保存:

    一直都有朋友建议我上火锅底料成品卖,不要仅限于培训之类。我最大的担心的是火锅底料不可避免含有水分,怕运输途中由于快递延误之类产生变质,当然火锅底料比烧虾料更麻烦。



    而烧虾料基本不含水分,香料油,干调料等,最大限度可以保证自然条件下多放些天没事。

    作者:天音33 时间:2017-06-20 11:25
    健康:

    我比较少外面吃油焖大虾,除了觉得贵了之外,另外据吃一锅油焖大虾,摄入的热量需要跑一个马拉松才能消耗完,让一直在健身房打酱油的我受到了惊吓。


    油焖大虾的过油步骤,让虾壳更加红亮,吸进去的油也可以增加虾肉的丰腴度,但高度的热量还是让关注身材的人对它又爱又怕。



    我们的烧虾料油量适中,烧虾也不过油,不煸炒,不焯水,直接下锅,简单同时,也避免了重复吸收油分。注意烧制时间不要过长,同样保证虾肉嫩度。



    这种烧虾方法,其实结合了火锅元素,和卤虾有类似,卤虾,主要也就是打的少油健康牌。

    作者:天音33 时间:2017-06-20 18:56
    对小龙虾有兴趣的可以和我交流~
    作者:天音33 时间:2017-06-30 18:50
    谢谢各位顶贴捧场~
    作者:天音33 时间:2018-04-14 16:26
    @从忆寒 2018-03-07 11:57:11
    楼主,好久没回来了哦,广大涯友还等着的
    -----------------------------
    你好,谢谢关注,新研发的虾料,今年虾子季节来了,正在推出,有点忙~

    作者:天音33 时间:2018-04-14 20:11



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    • 更新:2018-04-14 20:11
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