作者:天音33 时间:2017-06-14 20:07
手抓大虾调料诞生记
最早接触到专业的烧虾是04年省电台门口开店时候，作为生意上的补充，请了一个朋友小黄主厨烧虾，确切地说，他哥哥是真正师傅，他是刚学不久，不过也能操刀了~
据他信誓旦旦地说，他哥开店的时候，当时把卤牛肉汤的料包丢弃后，有隔壁的老板在垃圾桶里翻。不禁想起小肥羊的小李子师傅坐在桌子上，唾沫横飞的样子：当初我们炒料，碰到有人在屋顶翻开瓦片偷看，个人觉得都有点吹牛~
不过小黄手底下的功夫还是有点的，当时我们在武昌螃蟹岬开店，有客人经常从水厂开车跑过去吃虾，基本不到一个星期来一次，每次几盆。一来二去，熟识后，攀谈之际，我好奇问，您经常过这边办事吧？他说：不是的，特是过来吃虾子的！
作者:天音33 时间:2017-06-14 20:42
当时漫山遍野的基本都是油焖大虾，小黄的做法虾子不过油，略微煸炒直接烧制，这个印象比较深刻，可能我一直都担心自己长肥。
号称是所谓的老板，也没有对他的烧虾表示出强烈的兴趣，加上也是不错的朋友关系，他配方也没有保守，流程呢看一遍就会了~
店子转让后，闲来无事，在航空路电业市场烧了几天虾子，练练手，不习惯城管扫荡，撤退了。
往事风云，略提而已~
作者:天音33 时间:2017-06-15 07:14
这几年，教火锅的同时，很多学员朋友聊到虾子后，都建议我可以搞个烧虾子调料出来。
交流多了，就慢慢有想法了，上班不算清闲，加上有些拖延症，却始终没有付诸实行。
一年过一年，看到每年夏季，吃虾成风，俨然已成国民宵夜，养殖鸡，牛，羊，鱼等，都时而或经常看到滞销新闻，这多年来，从来没有看到过小龙虾滞销，反而个大肉满壳薄的价格年年涨，很多县市不停开辟或扩大养殖基地，还供不应求。
貌似可以分一茶匙羹，不能再等了~
研发成功并要被人认可，下面是我的几个基本思路：
作者:天音33 时间:2017-06-15 20:04
味道：
以麻辣鲜香为主，突出口感整体和谐，回味悠长，从不下厨房的美女帅哥，都能做出媲美市面上最好的虾店的口味。
配方：
调料主体在以前基础上有删减和增加，结合了我们火锅的可取经验，经过小团队的反复试验，自己的和买来的试吃，周围经常在虾庄，虾店宵夜的朋友和同事经过对比后，非常推崇，也给了些想法。
基本定型后，听取了学员朋友张俊（他目前有自己底料厂，产品过硬，行销全国数百家火锅店，火锅底料年销售达到8000万，必然对产品研发这块有独特理解）的建议，又加以调整，在此一并感谢~
作者:天音33 时间:2017-06-15 21:04
简单：
烧虾料和火锅还是不同，培训火锅，我一直强调，火锅主要是配方和流程，配方合理，流程简单，但全部还是要学员自己动手。而烧虾料提供是成品，给别人的只能是简单，再简单。
用我们的虾料，应该是最简单的。
作者:天音33 时间:2017-06-16 07:10
首先当然是虾子洗干净，具体洗虾步骤应该都知道，这里也再说下：
1.剪掉虾钳的尖尖，是为了入味，再呢继续下面步骤的时候不用担心夹手（不怕夹手的话，这一步也可以忽略）。
2.刷干净，用软刷刷虾的腹部黑色的污垢，硬壳的虾多刷下，刷干净，干净清水虾可以稍刷下就行。
3.扯出虾肠，掐住尾部中间的那个尾翼，拧断轻轻一拉就出来了。
4.剪去虾头，剪去虾头是去掉小龙虾的沙囊，这一刀不要剪多了，能用剪刀挑出虾头里面黑色就可以了，剪多了虾黄容易掉出来。
5.开背，开背是为了进味，好剥，用剪刀从尾部向上剪开壳即可。
6.再用清水清洗几遍，注意动作不要大了，怕虾黄掉出来，然后沥干。
为保证虾黄完整的同时清洗得最干净，上面步骤不要颠倒。
——为了吃到美味干净的小龙虾，一定不要偷懒~
作者:天音33 时间:2017-06-16 19:52
清洗小龙虾方法百度上面大把，图片视频也多。另外，据个人观察，绝大部分家庭，起码都有一个会弄的。
锅里直接放入一听啤酒，不用啤酒的话，也可以放入150克陈醋+200克水，倒入虾料，烧开，这是家用的煤气灶，烧的是天然气或煤气。
如果用猛火灶，啤酒或水可以稍微多加点，也注意火力。
——个人觉得加陈醋和水烧好吃些，但卖相没有加啤酒的好看。
然后倒入洗干净的虾，我们每份虾料烧虾2斤，烧干即可，中途需要轻轻翻动几次，什么都可以不用加，不勾芡，个人经验，8到10分钟，汤汁就可以烧干了。
当然，可以加几瓣蒜子，出锅后可以加几根香菜或小葱，立马颜值就上来了，就算你只有炒鸡蛋饭的水平，用我们这个料做出来的看相和味道也可以秒杀大片虾店。
总之，炒料，熬油，调味的复杂都在我这里，把最简单的留给你。
注意的是，2斤虾一听啤酒，刚开始倒虾进去的时候好像水偏少，其实，一烧开就漫了，一定不要开始觉得水少就加水！
作者:天音33 时间:2017-06-17 06:30
材料：
色拉油，选用的是大品牌。
牛油，选用的是精炼火锅专用牛油。
辣椒王，选用的是1:8的福建精品辣椒王，肉厚质红。
花椒，选用的市面上最好的四川茂汶花椒。
香料，选用的是市面上最好的，性价比最高的，顶着大日头，在舵落口大市场骑车一圈圈转，一家家比较。
调料，选用大品牌。
包括粉碎机，封口机，都选大品牌，滤油漏斗也选全304食品级不锈钢的。
自然而然，成本直线上升，只是自己本身有完美主义，加上少许强迫症，在可控范围内，总想用最好的；另外，看到这篇文字并有兴趣购买的，基本都是天涯来的，很多可能都会这样想：天音的火锅底料千呼万唤不出来（这个也一直有想法，只是限制条件偏多，冬天估计会上马的~），现在推出个烧虾料，到底真的高明与否？
作者:天音33 时间:2017-06-17 20:09
所以这第一次真正推出成品，《我的火锅从厨之路》帖子在天涯已有8年，并时而还有人顶贴，天音自己觉得诚信无价，非常爱惜羽毛的。
人都不傻，偷工减料时间稍长，都会感受得到的。
作者:天音33 时间:2017-06-19 09:52
保存：
一直都有朋友建议我上火锅底料成品卖，不要仅限于培训之类。我最大的担心的是火锅底料不可避免含有水分，怕运输途中由于快递延误之类产生变质，当然火锅底料比烧虾料更麻烦。
而烧虾料基本不含水分，香料油，干调料等，最大限度可以保证自然条件下多放些天没事。
作者:天音33 时间:2017-06-20 11:25
健康：
我比较少外面吃油焖大虾，除了觉得贵了之外，另外据吃一锅油焖大虾，摄入的热量需要跑一个马拉松才能消耗完，让一直在健身房打酱油的我受到了惊吓。
油焖大虾的过油步骤，让虾壳更加红亮，吸进去的油也可以增加虾肉的丰腴度，但高度的热量还是让关注身材的人对它又爱又怕。
我们的烧虾料油量适中，烧虾也不过油，不煸炒，不焯水，直接下锅，简单同时，也避免了重复吸收油分。注意烧制时间不要过长，同样保证虾肉嫩度。
这种烧虾方法，其实结合了火锅元素，和卤虾有类似，卤虾，主要也就是打的少油健康牌。
作者:天音33 时间:2017-06-20 18:56
对小龙虾有兴趣的可以和我交流~
作者:天音33 时间:2017-06-30 18:50
谢谢各位顶贴捧场~
作者:天音33 时间:2018-04-14 16:26
@从忆寒 2018-03-07 11:57:11
楼主，好久没回来了哦，广大涯友还等着的
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你好，谢谢关注，新研发的虾料，今年虾子季节来了，正在推出，有点忙~
作者:天音33 时间:2018-04-14 20:11
