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  • 作者:小小父亲手工鱼糕
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  • 【活跃323天 / 跨度479天】
  • 开贴:2017-02-23 16:05
  • 更新:2018-06-18 00:03
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终于说服老父亲从26年的餐厅退休,他却还想做番事业

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  • 作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-23 16:05

    这是父亲为我们建造的家——97年父母挣钱,亲自一砖一瓦盖起来的,20年了。——湖北荆门沙洋乡间独栋别野的典型


    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-23 18:01
    父亲是一位在湖北沙洋曾集镇某餐厅做了26年的主厨,从我没记事起,父亲就一直在那里做厨师,同时每年2个月的农忙时请假回来兼顾着种家里十多亩耕地,一年365天,全年无休,父亲就这样坚持了26年,才支撑到2012年我和姐姐都念完大学。
    因多年过量油烟和长期站立引起的父亲健康问题日益突显。15年底,蒙华铁路规划路线出来,刚好在我们家门前30米处横着,田地被分隔开,修路的灰尘及未来可预料到的火车轰鸣声,家,已不适合居住。

    门口远处横着的基地,就是蒙华铁路的地基,已经开工一年了。蒙华铁路是国内最大规模运煤专线——蒙西到华中煤运铁路,工程项目已获国家发改委批准。“蒙华铁路”北起内蒙古浩勒报吉站,终点到达江西省吉安,线路全长1837公里




    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-23 21:13

    我们终于说服父母走出农村小镇,到广东离我近的地方生活,帮忙带姐姐小孩,相互有个照应。父亲就这样从连续工作了26年之久的主厨工作岗位退休了。

    这对我们家来说,是个很重要的决定。从我们角度讲,让父母出来带孩子是个需要,也是个借口,是不希望他们再种地那么辛苦,日复一日的插秧、割谷子、栽油菜苗。期间还不定时冒酷热去抽水、打药水等等,虽然现在开始机械化,但人力消耗还是非常严重。不希望父母50+岁还要全年无休的工作。 从父亲的角度讲,他放下了主厨的收入和家里十多亩地的粮食收入,还有已建好的40+头养猪规模的猪圈。也肯定是想为女儿分担带孩子的重任。

    来到广州,父亲放下了家里的二三十年积累下来的熟悉的事业,重新开始了另一项事业。
    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-23 23:19
    回复 @llggjjabc:谢谢鼓励
    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-24 11:39
    父亲的主厨手艺一直都只在餐厅表演,唯有哪家亲戚在他们餐厅包席时,我才能吃到父亲做的菜。然后很骄傲自豪地听亲戚朋友夸张还是罗师傅烧得菜好看好吃。 父亲在家里还是很少很少亲自炒菜,估计很多大师傅都是这样的“傲娇”——工作炒菜、回家还炒菜,那不就等于把工作带回家做了嘛~~~~~ 不过没到客人多或者过年,父亲都会帮忙母亲准备菜,不会母亲一个人炒菜时手忙脚乱。
    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-24 14:50
    父亲有个做鱼糕的好手艺。在湖北荆州宜昌一带,鱼糕是每年过年每家每户都必有的头菜。我自己非常爱吃。我们家过年的鱼糕都是父亲做的。父亲的餐馆每年年末会集中制作大量鱼糕,供应给周边市场作为团年食材。因对鱼肉的剔取、处理、和制工序全手工,工序复杂,为保证品质,都是限量制作,每年周边老顾客都需要提前一个月才能预定上。在我们镇,团年家宴上的鱼糕来自父亲罗大厨制作一定是高品质高档次的体现,年年如此。每每在外吃到父亲的鱼糕,以及食客的赞扬,我都感到无比骄傲。

    今年过年父亲做的鱼糕;
    我带来深圳吃的部分



    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-24 18:17
    再来分享父亲这个可以干一番事业的手艺
    鱼糕制作过程,过年在家,父亲做的每个步骤都被我拍了。

    1、腊月25,鱼塘新拉上来的肥美鲢魚。父亲说鱼肉亮白透明,肉质就新鲜,口感较嫩。
    (之前的帖子,有老乡提到用青鱼、草鱼。询问过父亲,虽然青鱼、草鱼更贵,但其特点是刺比鲢鱼少,但其肉质都不如鲢鱼嫩,特别是年纪大的青鱼肉质偏深,不适合做白嫩的鱼糕,我们沙洋那一带都是用鲢鱼,看图晶莹剔透就能看出有多嫩了。鱼大刺被父亲巧手剔得非常干净,小刺都绞碎了,卡不到人,老人小孩都能吃)



    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-27 14:28
    2、剔魚肉:只要最肥的部分,边边角角的以及红肉都没要吧,父亲说这部分肉质口感不好,不能要,这个工序非常耗时,一块一块的剔,父亲为了不浪费一点白肉,几乎在剔掉的红肉上看不到白肉,在剩下的白肉上看不到红肉,可见刀功至深!这是魚糕白品质好的一部分原因。一条鱼的出瓤率只有35%不到



    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-27 15:15
    3、清水泡鱼肉瓤。这个步骤要进行很久,也很重要。用最原始最传统的手法“漂白”,也是去鱼腥味很重要的一步,当然后续还需要用姜来进一步去腥味。


    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-27 16:54
    4、切葱白。是的,只要葱白部分。父亲26年的刀功非常了得,这个飞刀切过程简直是场秀


    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-27 17:06
    5、过滤鸡蛋清。鸡蛋要挑蛋黄金黄的,而且只要蛋清。别看打鸡蛋很简单,需要父亲亲手教我打鸡蛋,说是鸡蛋打在一个大盆里,每个蛋黄都不能散,散了的蛋黄捞不起来,蛋清颜色就不纯了。所以做鱼糕的鸡蛋不能有散黄蛋(坏蛋,哈哈哈)。捞起来的过程就像父亲这样,蛋黄在两指间过滤,蛋清很快流下去,剩蛋黄在手上,父亲说这样的手法比那种专门的过滤勺快多了

    它们就是鱼肉瓤的底料(而不是水和面粉,不是水和面粉,这个我今年才知道)! ps这个蛋黄后面有妙用,且看



    作者:小小父亲手工鱼糕 时间:2017-02-27 17:18
    6、手工和制。鱼肉瓤到进蛋清液中,加一小碗面粉勾芊。可以看到罗氏鱼糕的做法中与其他地方略有不同,父亲是没有加肥肉的,因此只有鱼肉 蛋清,满满的蛋白质,又称为低脂鱼糕。看父亲和了很久很久,这是个非常耗力气的活







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