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本人做了二十多年的餐饮管理,深谙此道,大家有什么要问的吗

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  • 作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-03 09:30
    本人做餐饮经理人二十多年,曾救活了五家以上濒临倒闭的饭店。最擅长扭亏为盈,可谓战无不胜。从未有一家店在我手中营业额下滑或倒闭。我总结了许多餐饮运营经验,餐饮运营基本都有共性。掌握了这个原理,就能干好餐饮事业。当然这里边也需要方方面面的各种因素的协调配合。哪一关做得不到位都不行。你看似一个无关紧要的细节,你不去在意,但往往就会因为这个细节挡住了回头客的脚步。同样,一个细小的细节也会为你带来回头客的脚步。总之,事在人为。很多人抱怨大环境不好,竞争又太激烈,餐饮不好干。是的,这些方面是有影响,但还是你自身没做好,为什么别人就能做好,而你每天确坐在自家冷冷清清的店里愁眉苦脸.怨天尤人呢?当然,走狗屎运的饭店老板也不少,恰巧选对了一个好模式.好地段.周围又没有强大的竞争对手,所以好运落在了你的头上。你觉得自己不懂什么餐饮管理,卫生.服务也不是很好,照样顾客盈门。我想说,这种时运你只能走一时,而走不了一世。万一你的店对门或隔壁再开一家和你一模一样的饭店,但是人家的各种服务都比你到位,价格也差不多,那么你就要为你以前的无知言论买单了。因为以前没有竞争,顾客可选择的余地不多,为了图近便,就长在你这儿吃,虽说心里对你的店方方面面有所抱怨,但也不想计较,但是一旦有更好的选项了,顾客就会把长期积累的对你店的不满发泄出来,从而用脚投票,去了别的店。这就是对你最大报复。
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-04 00:01
    现在餐饮不好干了,不是说没人下饭店吃饭了,而是经营成本增加的太厉害了。房租涨钱.水电气涨钱,开面包车或皮卡车赶集买菜,汽油涨钱.青菜涨钱.肉食海鲜涨钱,工人工资涨钱,没有不涨钱的地方。因为餐饮技术门槛过低,有钱就能开饭店,所以也导致竞争日趋激烈。菜钱倒是真心没涨多少。以前还不允许客人自带酒水,现在也管不住了。甚至有在饭店办喜宴的,连馒头都自带了。因为现在餐厅太多了,顾客也越来越挑剔了。稍微一不顺心就喊,走,不在这家吃了,换地方。十年前饭店确实好干,那时候猪肉八块钱一斤,现在价格翻了一倍,但是一盘鱼香肉丝你敢翻一倍的价格吗?以前青菜很便宜,现在你还能找到低于一块钱一斤的青菜吗?十年前,服务员工资七百一月,饭店还要挑挑拣拣,要求最低初中毕业,年龄二十四岁以下.五官端正.与人沟通能力要强.身高有限制等等。十年后,月薪两千都不好招服务员了,更别说要求这条件那条件了。现在招聘服务员就是四十岁以下,其他没条件了,能招进来有人干活就不错了。进来后也是小心翼翼的哄着干活,不敢批评不敢说,恐怕人家干不住,撂挑子走了,没人干活,老板也是着急上火。干活的人少了,服务质量.卫生质量也下降了。管理人员也不敢要求那么严了。因为不好招人啊。
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-04 06:49
    其实我和大家说的还只是餐饮经营中一些浅表性的东西,想搞好餐饮还有很多道道,我并不想过多的往深处探讨。考虑到我也后还想做餐饮,所谓教会徒弟,饿死师傅。有些诀窍只可意会不可言传。很多人可能会说,你别在这儿故弄玄虚了,你肚子里也没多少干货了,快掏光了吧?我想说,我肚子里干货还多的是,我并不想全说出来。这样说吧,一个生意不好的餐厅,无论大店小店,去干三天,我就能找出生意不好的原因。除非你这个店有硬伤,啥叫硬伤?
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-04 07:27
    就是说你饭店旁边建了一个垃圾处理场,每天蚊子苍蝇乱飞,臭气熏天,这个就无计可施了。你非要到贫困地区的乡镇上开家肯德基,这个你要赔钱,谁也拦不住你。除非转变经营思路,不做出改变的情况下,那能力再好的人也给你干不好生意。以我个人的经验和能力,我能锦上添花,也能力挽狂澜。你可能会说,好店大家都会干,生意不好的店谁去了都是难干。而我和你的说法恰恰相反,锦上添花难,力挽狂澜易。为什么要这样说,举个列子,一个餐厅,每天卖到五千元就能挣出所有开支,保证收支平衡,老板(投资人)不至于赔钱,但是也不挣钱,算白玩。那么每天卖到八千元呢?竞争很激烈的情况下,八千已经很不错了。老板也很满足,这个时候你去干管理,就属于锦上添花。因为饭店在盈利,并不是营业额一天比一天差。所以老板对你的期望值并不高,因为生意好,老板对生意并不担心。他用你的目的也是因为他有别的事情太忙,又不能全天靠在饭店,所以找你替他操操心而已。然后希望你力所能及的提升一下餐厅整体运转水平,好永远立于不败之地,对于在想提升营业额,老板对你并不是抱很大的希望,因为现在饭店生意已经很不错了。当然还有提升的空间,只是老板没看出来而已。这种情况下,你要是想在营业额上做出成绩就比较难,也就是锦上添花不容易。因为饭店现在生意好,口碑也不差,周围看似能吸引过来的顾客也都来了,饭店营业额上升的空间已经很少了,这种情况下你要想提升营业额做锦上添花之好事,就很难。但是也不是说不行,只是说你不能使营业额翻倍的增长了,只能是再提升个两三成而已,现在每天卖八千元,你可以给他提升到每天一万元,这个是可以做到的。但是大幅度翻倍提升营业额是不太可能了,因为饭店本身生意就不错了。反过来说,一个生意不好的餐厅,
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-04 07:42
    你去了之后,提升的空间就很大。比如上面的餐厅,每天卖到八千元很正常,可是因为老板不懂行,又疏于管理,营业额每天只卖六百元,然后你去了,用你的经验和能力大刀阔斧的改革,不出三个月就把营业额翻了十倍还多。还得是面对竞争非常激烈的情况下 ,你做到了这些成绩,赢得了饭店上上下下.老老少少的无比尊重,你是不是感到脸上非常有光彩。我就做到了。面对刚开始众人怀疑的目光,还有想看我笑话的心态,我用事实有力的回击了他们。套用天涯流行词汇,也就是我用辉煌的成绩打了他们的脸。
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-04 22:30
    基本上在我眼里就没有干不好的店,你认为难干的店,或正在赔钱的店,到我手中都能盘活了。当然我自己不会干活,你让我去炒菜,拉面.包饺子.蒸包子,这我不会干,但我能用智慧指挥别人把这个店干好了。你说你的店地处偏僻客人稀少,那么咱有办法把客人吸引过来,吸引过来也不算本事,要把客人留住成为你的回头客,并且能自动为你的店做宣传,把你的好口碑传给别人,这才叫本事。
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-05 18:03
    有很多网友私信我,希望我出山指点江山,我的出场费很高的,短期更高,一般就是两到三个月就能扭转局势。你要是不相信我的能力,不敢冒这个险。那我也没办法。我最擅长的就是扭亏为盈。就是别人干的快倒闭的店,到了我手中,只需三个月就能扭转乾坤。但是前提条件是你必须让我去改变现状,我才能搞好。你这也不让动,那也不让变,那我怎么能给你搞好呢?前段时间就有一家店,我去了,说你这店名要改动,因为这个店名没有什么影响力和吸引力,收银台也需要挪地方,因为客人结账不方便,灯光也需要换,可是老板却不耐烦了,反而质疑我,说我你考虑好再做决定,别头脑一热就是一个想法,你说的这些都不是小事等等,后来,我坚持我的观点,老板竟然怀疑我的性格有缺陷,说我过于偏激,我愤而走人。这不前几天老板在赶集网上挂出了饭店转让广告。我一看照片就是他的店,这早在我意料之中,所以我笑而不语。
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-05 18:08
    指点新店开业,我还真不太愿意接这个活,因为就是生意干好了,老板也不认为是我的成绩,老板会认为他选的这个项目本来就不错,生意本来就应该好。所以我不太愿意指导新店开业,当然如果我指导的话,你的店会规避很多风险,你也会少走很多弯路。
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-06 05:55
    @dsbadqq 2017-03-05 19:59:21
    我也很想知道一下,今年我也要开个小的饮品店和小吃店了,想多了解一下这方面的知识,楼主能多举些例子吗?
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    @dsbadqq 2017-03-05 20:23:35
    嗯,我选的是居民区附近,四周被大型小区包围了,旁边有个小学,就是小区现在入住率不高,大部分都在装修阶段,下半年人就会多了
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    @dsbadqq 2017-03-05 22:02:19
    是新开的的步行街,下半年开业,主打吃喝玩乐吧,有电影院有超市健身房,我选的铺子就在电影院对面,之前我在这附近上班,附近几乎没有吃饭的地方,只有早餐店,我也不知道这里行不行,让你这么一说心里更慌了,饮品和小吃店就是鸡排薯条之类的,都是加盟的

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    步行街上很好啊,周围还有那么多休闲娱乐去处,还有学校,还有许多小区,如果这些都运转起来,你的生意肯定行,但是建议你不要走高端,房租最好别太高,夏天能在门口摆摊就尽量在门口摆摊。特别是傍晚以后会很忙。建议你增加花样冰粥和冰淇淋加爆米花,经营的好,从五一节到十月底都是旺季,就这六个月,如果没有太多竞争的话,保你净赚二十万以上。如果这条街上有四家以上相同模式的店,那么竞争就相当残酷。但是你只要会经营,就一定能胜出。有这样的列子,同样的店,这家店忙得不可开交,而隔壁的店却冷冷清清,这就说明是老板的原因,不是说没有消费群,也不是大环境不好,就是你老板没做好。
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-06 06:16
    @dsbadqq 2017-03-05 19:59:21
    我也很想知道一下,今年我也要开个小的饮品店和小吃店了,想多了解一下这方面的知识,楼主能多举些例子吗?
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    @dsbadqq 2017-03-05 20:23:35
    嗯,我选的是居民区附近,四周被大型小区包围了,旁边有个小学,就是小区现在入住率不高,大部分都在装修阶段,下半年人就会多了
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    @dsbadqq 2017-03-05 22:02:19
    是新开的的步行街,下半年开业,主打吃喝玩乐吧,有电影院有超市健身房,我选的铺子就在电影院对面,之前我在这附近上班,附近几乎没有吃饭的地方,只有早餐店,我也不知道这里行不行,让你这么一说心里更慌了,饮品和小吃店就是鸡排薯条之类的,都是加盟的

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    在竞争激烈的情况下,选位置就相当重要,比如你正对着一个客流进口或出口,那么你的生意就会很好,反之你往旁边偏上五米就会受影响。因为竞争对手把客流都给截住了。所以你就很被动。当然,如果没有竞争,你的生意就不会受多大影响。但这种可能性很小,咱中国人都是这样,模仿能力特别强,今年一看这家店生意很好,明年立马就在附近冒出很多家同样的店,特别是这样的小店,投资又不大,就很容易被复制模仿。如果能想到这一点,提前选个好位置,是自己的店永远处于优势,立于不败之地就相当的重要了。
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-06 06:58
    @姜小暖629 2017-03-06 06:35:53
    现在特别想做个早餐或者卖那种烧饼馅饼之类的。想选址小区周围的
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    嗯,这个行,韭菜盒子.葱油饼更好,但是贵层主是选择有吃饭桌子的模式,还是像超市一样让顾客买了就走呢?买了就走模式省心,房租也不用付出太多。有个三五张桌子的模式房租就多点,还要拖地擦桌子洗碗打扫卫生,但是呢,麻烦是麻烦,却能吸引人过来,也能扩展盈利源。比如捎带着卖点粥啊汤啊什么的。其实粥汤豆浆是利润最高的,毛利润在百分之七十五左右。就是说你的粥汤豆浆卖了一百元,其原料成本不超过二十五元。八宝粥.鸡蛋汤.胡辣汤.小米粥.豆浆都可以。也可以有一样免费的粥和咸菜,来吸引顾客。小馄饨也可以有,就是费点人力功夫。为什么要有免费粥和小咸菜,因为可以提升你的竞争了,别的店都有,就你没有,你想想后果吧?
    作者:好像疼你一生一世 时间:2017-03-06 09:59
    @酷拉彼卡 2017-03-06 09:31:06
    好奇问下,我第一次做餐饮行业的财务,现在要我上晚班,觉得怪怪的,晚上有空就要去做服务员,一个40来人的店,财务部已经做了仓库行政人事文员,没有收银也要顶收银啊。广州郊区的其中一个区。这样的店有东西能学吗?

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    一般饭店,财务人员都是八点上班.做好收菜过秤.出库.入库工作。六点下班。一点也不介入饭店的就餐业务。但是,如果你工作不好找,或你对现在的工作环境.待遇又很满意,老板对你也不错,那你就适当帮一下忙也无可厚非。但是仅限帮忙而已,不能拿你当一个实实在在的在岗员工去用。就是忙的时候或有人休班的时候,帮帮忙,顶顶岗。如果老板拿你实实在在得用,那岂不是你身兼数职吗?工资怎么算呀?我给你干着会计,还要兼着收银员或服务员,岂不是太累了吗?在说也没有这样的工作性质啊。真是这样的话,你开工资的时候,看看老板有没有体现。如果没有体现,说明老板只想占你便宜,那你就要计较了。适当帮帮忙可以,你也要体谅一下老板,现在人力成本太高了,人员也不好招聘。忙的时候,帮着点点菜或收收钱.算算账都可以。适当帮忙,这个就不必要计较有没有奖励了。老板也不容易,互相体谅吧。我做店长时,有时候身兼数职,帮着指挥停车,帮着迎宾招呼客人落座,有时还帮着传菜,翻台的时候还帮着收拾桌子,有时候还出去发传单。
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    • 作者:好像疼你一生一世
    • 来自:天涯-娱乐八卦 前往来源
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    • 开贴:2017-03-03 09:30
    • 更新:2020-05-22 22:21
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