看看十库kksk.org

回到明朝当土豪——《金瓶梅》的饮食

  • 1
  • 下一页
  • 末页
  • 页码:
  • 作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:07
    贪吃的楼主又回来了,上回扒了个《西游记》的饮食,但是素的太多,大家热情并不太高哦。
    想来大部分同学和楼主一样,都是肉食动物,所以这次扒个肉多的——《金瓶梅》。
    这部书的饮食,以前天涯有个叫“鎏金镜”的楼主扒过,有想看的同学可以在本版搜“销魂最是美人舌”就是了。
    珠玉在前,楼主若是扒得不好,不许笑话。
    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:07
    相比与前面扒过的《醒世姻缘传》和《西游记》,《金瓶梅》中的饮食虽然更美味,但在营养过盛的今天,却比不上前两者更健康。
    主要是些高糖高蛋白高脂肪的食品,大家若生效仿之心,还需要节制点。

    另外,比起既会吃又会做的“鎏金镜”楼主,本楼主是只会吃啊,如果问具体做法,那是一窍不通。所以大家如果想照做,还是百度下菜谱,或者找专业人士询问吧。

    本书主要依据是《金瓶梅词话》,因为它里面描写吃的多呀。但是第一回,却准备采用绣像本,原因同上,因为它比词话本,多了个“蒸酥果馅儿”。
    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:08
    在扒《金瓶梅》之前,先说下蒸酥吧,毕竟前面两个帖子里,一直没讨论出它是什么。而在《金瓶梅》中,它将多次出场,那就根据我知道的一些内容,做个无责任的猜想吧。
    楼主对于“蒸酥”的了解,也基本是来源于小说,而且是明朝小说,宋朝话本中不曾见过,清朝小说也只在清初作品中见到过。
    主要有以下几本书:

    一、《醒世姻缘传》中出现一次,为第十七回晁知州罢官回乡,被他害过的梁生、胡旦不计前嫌,送的送行礼。
    叫人把那些盒子端到船上,两盒果馅饼,两盒【蒸酥】,两盒薄脆,两盒骨牌糕,一盒薰豆腐,一盒甜酱瓜茄,一盒五香豆鼓,一盒福建梨干,两个金华腌腿,四包天津海味。
    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:08
    二、《西游记》中出现了五次,分别是:
    1、第四十四回,孙悟空师兄弟三个,假冒三清在车迟国道观里偷吃供品。
    三人坐下,尽情受用,先吃了大馒头,后吃簇盘、衬饭、点心、拖炉、饼锭、油炸、【蒸酥】,那里管甚么冷热,任情吃起。
    2、第六十八回,朱紫国里,悟空诓八戒一起上街,说要请他吃好吃的。
    行者道:“酒店、米铺、磨坊,并绫罗杂货不消说,着然又好茶房、面店,大烧饼、大馍馍,饭店又有好汤饭、好椒料、好蔬菜,与那异品的糖糕、【蒸酥】、点心、卷子、油食、蜜食,无数好东西,我去买些儿请你如何?”
    3、第七十九回,比丘国国王请唐僧师徒和寿星的宴席。
    五彩盈门,异香满座。桌挂绣纬生锦艳,地铺红毯幌霞光。宝鸭内,沉檀香袅;御筵前,蔬品香馨。看盘高果砌楼台,龙缠斗糖摆走兽。鸳鸯锭,狮仙糖,似模似样;鹦鹉杯,鹭鹚杓,如相如形。席前果品般般盛,案上斋肴件件精。魁圆茧栗,鲜荔桃子。枣儿柿饼味甘甜,松子葡萄香腻酒。几般蜜食,数品【蒸酥】。油札糖浇,花团锦砌。金盘高垒大馍馍,银碗满盛香稻饭。辣煼煼汤水粉条长,香喷喷相连添换美。说不尽蘑菇、木耳、嫩笋、黄精,十香素菜,百味珍馐。往来绰摸不曾停,进退诸般皆盛设。
    4、第八十八回,玉华州里悟空师兄弟三人收了三个小王子为徒,玉华王子办的拜师宴。
    结彩飘飖,香烟馥郁。戗金桌子挂绞绡,幌人眼目;彩漆椅儿铺锦绣,添座风光。树果新鲜,茶汤香喷。三五道闲食清甜,一两餐馒头丰洁。【蒸酥】蜜煎更奇哉,油札糖浇真美矣。有几瓶香糯素酒,斟出来,赛过琼浆;献几番阳羡仙茶,捧到手,香欺丹桂。般般品品皆齐备,色色行行尽出奇。
    5、第一百回,取经回唐,唐太宗办的接风宴。
    门悬彩绣,地衬红毡。异香馥郁,奇品新鲜。琥珀杯,玻璃盏,镶金点翠;黄金盘,白玉碗,嵌锦花缠。烂煮蔓菁,糖浇香芋。蘑菇甜美,海菜清奇。几次添来姜辣笋,数番办上蜜调葵。面筋椿树叶,木耳豆腐皮。石花仙菜,蕨粉干薇。花椒煮莱菔,芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可,数种奇稀果夺魁。核桃柿饼,龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣,江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大,榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎,苹婆沙果。慈菇嫩藕,脆李杨梅。无般不备,无件不齐。还有些【蒸酥】蜜食兼嘉馔,更有那美酒香茶与异奇。说不尽百味珍馐真上品,果然是中华大国异西夷。
    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:09
    三、《金瓶梅词话》中则出现了十二次,分别是:
    1、第一回,吴月娘给花家小厮的打赏。
    那小厮儿应道:“小的知道。”刚待转身,被吴月娘唤住,叫大丫头玉箫在食箩里拣了两件【蒸酥果馅儿】与他。因说道:“这是与你当茶的。你到家拜上你家娘,你说西门大娘说,迟几日还要请娘过去坐半日儿哩。”
    2、第十八回,潘金莲招待陈经济吃点心。
    妇人道:“你既没吃甚么——”叫春梅:“拣妆里,拿我吃的那【蒸酥果馅饼儿】来,与你姐夫吃。”这小伙儿就在他炕桌儿摆着四碟小菜,吃着点心。
    3、第三十九回,玉皇庙吴道官送给西门庆的春节节礼。
    有玉皇庙吴道官使徒弟送了四盒礼物,一盒肉,一盒银鱼,两盒【果馅蒸酥】;并天地疏,新春符,谢灶诰。
    4、同第三十九回,吴月娘招待尼姑的消夜。
    一面令小玉安排了四碟素菜儿,两碟咸食儿,四碟儿糖薄脆、【蒸酥】、菊花饼、扳搭馓子,请大妗子、杨姑娘、潘姥姥陪着二位师父用一个儿。
    5、第四十二回,西门庆家儿子官哥与乔大户女儿结成娃娃亲后,西门庆送给乔家的元宵节礼兼插定礼。
    一面分付来兴儿拿银子早往糖饼铺,早定下【蒸酥】点心,多用大方盘,要四盘蒸饼:两盘果馅团圆饼、两盘玫瑰元宵饼;买四盘鲜果:一盘李干、一盘胡桃,一盘龙眼,一盘荔枝;四盘羹肴:一盘烧鹅、一盘烧鸡、一盘鸽子儿、一盘银鱼干;两套遍地锦罗段衣服,一件大红小袍儿、一顶金丝绉纱冠儿,两盏云南羊角珍灯,一盒衣翠,一对小金手镯,四个金宝石戒指儿。
    6、第四十三回,吴月娘请乔太太等吃茶。
    须臾,前边卷棚内安放四张桌席,摆下茶。每桌四十碟,都是各样茶果甜食,美口菜蔬,【蒸酥】点心,细巧油酥饼馓之类。
    7、第五十二回,吴月娘送给尼姑们的礼物。
    那日杨姑娘起身,王姑子与薛姑子要家去。吴月娘将他原来的盒子,都装了些【蒸酥】茶食,打发起身。
    8、第七十八回,玳安撺掇贲四嫂送给吴月娘的礼物。
    玳安道:“如今家中除了俺大娘和五娘不言语,别的不打紧。俺大娘倒也罢了,只是五娘快出尖儿。你依我,节间买些甚么儿进去孝顺俺大娘;别的不稀罕,他平昔好吃蒸酥。你买一钱银子【果馅蒸酥】,一盒好大壮瓜子送进去。这初九日是俺五娘生日,你再送些礼去,梯已再送一盒瓜子与俺五娘。你到明日进来磕头,管情就俺住许多口嘴。”
    9、同第七十八回,已经去世的李瓶儿灵前的供养。
    灵前供摆着许多狮仙五老定胜,树果柑子,石榴苹婆,雪梨鲜果,【蒸酥】点心,馓子麻花,满炉焚着未子香腊,点着长明灯,桌上拴着销金桌帏,旁边挂着他影。
    10、第八十二回,还是潘金莲请陈经济吃的点心。
    不一时,两盒儿【蒸酥】,四碟小菜,打发经济吃了茶,往前边去了。
    11、第八十九回,永福寺偶遇,为了讨好春梅,永福寺长老请月娘等吃茶。
    说毕,长老教小和尚放桌儿,摆斋上来,两张大八仙桌子,【蒸酥】煠饼果点心,各样素馔菜蔬,堆满春台,绝细金芽雀舌甜水好茶,众人吃了,收下家活去。
    12、第九十六回,已经当了守备夫人的春梅重回西门家,吴月娘请吃的茶。
    然后周围设放围屏,火炉内生起炭火,安放八大仙桌席,摆茶上来。无非是【细巧蒸酥】,异样甜食,美口菜蔬,希奇果品,缕金碟,象牙筯,雪锭般盏儿,绝品芽茶。
    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:09
    四、明朝遗民丁耀亢于清初所著的《续金瓶梅》中也出现过一次,为介绍扬州瘦马手艺。
    到了第三等,不叫他识字丝弦,只教他习些女工,或是挑绒洒线,大裁小剪,也挣出钱来,也有上灶烹调,油炸【蒸酥】,做炉食,摆果品的,各有手艺,也嫁得出本钱去。
    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:10
    五、《红楼梦》中的“糖蒸酥酪”……
    去,不能因为有“蒸酥”两字就来凑数,再这么下去,“清蒸酥肉”也要上场了。
    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:12
    那就根据这有限的知识,来推测吧。(前排告诉大家个好消息,到最后楼主也没有推测出它到底是什么,只是有了几个猜测的方向。)

    首先,从字面上来看,“蒸”字的意思不少,但是与烹饪有关的只有一条,即“用水蒸气的热力把东西加热或使熟。”
    曾经和吾是书童有过同样的猜想:如果“蒸”只是把食品做熟,或者有烤的意思就好了,可惜所有的解释都是必须利用水蒸气。
    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:13
    而“酥”的解释:
    1、酪,用牛羊奶制成的食物:酥酪。酥油。
    2、松脆,多指食物:酥脆。酥糖。桃酥。
    3、柔腻松软:酥胸。酥松。
    4、身体酸软无力:酥软。酥麻。
    其中第四条可以完全排除。
    第三条倒有点像,我们蒸出的馒头、蒸饼之类,不正是柔腻松软的?但是也不对啊,这些蒸的面食米食,一直都是柔腻松软,范围也太广了,怎么可能突然改名叫蒸酥?而且《西游记》中,馒头之类的蒸食是和蒸酥并列出现的。所以蒸酥是蒸得光洁细腻、又松又软的食物的可能性极小。
    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:14
    第二条,看上去似乎不可能,毕竟么,“蒸”和“酥脆”简直是天敌。平时我们存放酥脆的食物,还要仔细地密封,只怕不小心让空气里的水蒸气把它弄潮了、不酥了。更何况直接放到水蒸气上呢。
    但是有同学提醒,有种食物叫“蒸而炸”,老北京的小吃之一,西葫芦和羊肉拌的馅,烫面皮的饺子,先蒸熟了不卖。卖的时候放油锅里炸出来,特别焦脆。据郭德纲大师讲,现在这种小吃已经在北京绝迹了。






    这是咸味的,也有的饭馆改进成了豆沙馅之类的甜味。那么如果用这种方式做果馅饼,也很有可能。那么“蒸酥”是不是用来形容经过了蒸制,却能焦酥的食物呢?
    比如《金瓶梅》里第5次提到的玫瑰元宵饼,就有可能是先把玫瑰元宵蒸熟,然后放油里煎炸。

    比较难以解释的就是,如果这样,那么“蒸酥”和“油炸”成了同一类了,但是西游里一直把它们明确分开。
    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:15
    第一条解释,酥油,更为广大同学认可,当然也包括楼主。
    原来解释金瓶梅美食的楼主,认为“蒸酥”可能是用水果馅奶油和面皮蒸出的馅饼,同样是《金瓶梅》第5次提到的蒸酥,似乎也印证了这一说法。因为说定的蒸酥点心,但是具体介绍时却全是蒸饼。比如果馅团圆饼,就可以蒸。







    像这种五仁团圆饼,里面夹的馅,就类似于当时的“果馅”。




    但是楼主还有疑惑,就是这种蒸过的食物吧,除非是像元宵饼一样是糯米制的,否则哪怕蒸了炸,放冷了就不好吃了,稍微讲究点的人家都会重新加热再吃。
    但是《金瓶梅》里的人,好像都是拿起来就吃。

    也有可能,酥油不是加在馅子里,而是在面皮里,弄出来就像我们做的乳酪蒸蛋糕一样,哪怕放凉了,直接吃都美味。



    作者:梦是前身 时间:2018-02-03 18:16
    另外楼主看《西游记》,突然有了个脑洞大开的的想法。
    西游记中,和“蒸酥”并列的烹饪手法有:拖炉、油炸、糖浇、蜜煎,其中名词+动词的油炸、糖浇、蜜煎的意思是用油炸、用糖浇、用蜜煎。
    而和蒸酥一样动词+名词的拖炉的意思却是把炉子拖开。
    那么蒸酥的意思会不会是把酥油蒸?
    为什么要蒸酥油呢?因为当时中原地区牛奶什么的产量很少,酥油奶制品要从蒙古等地进口。为了便于保存和运输,酥油都是固体形状的。




    因为当时生产水平的限制,酥油当然没图中的干净,极可能混着沙土、草沫、羊毛之类。
    那么做点心时,为了使酥油更均匀地掺到面粉中,或者是为了去除里面的杂质,就需要把它液化。
    而液化酥油,最好的办法就是隔水加热,也就是蒸。
    所以有没有可能,当时因为做点心时,酥油都要先蒸一次,所以加酥油的点心就叫蒸酥?无论它最后是蒸的烤的炸的?

    我也只能猜这么多了。
  • 1
  • 下一页
  • 末页
  • 页码:
  • 文章信息
    • 作者:梦是前身
    • 来自:天涯-娱乐八卦 前往来源
    • 【活跃25天 / 跨度245天】
    • 开贴:2018-02-03 18:07
    • 更新:2018-10-06 18:35
    • 阅读:189294 回复:3105 楼主:813
    • 字数:约149千字
    • 图片:599
    • TXT打包下载
    • 宽窄切换:【
    • 背景颜色:【
    • 文字大小: